W kuchni żuławskiej... nic się nie marnowało

Klinki krajane, fuśka, kiełbasa płuckowa, marcepan królewiecki – te nazwy u smakoszy powodują wypieki na twarzy. I niezależnie, czy wynika to z miłości do tych rarytasów czy ze zadziwienia niespotykanymi dotąd nazwami. Kuchnia żuławska, bo o niej mowa, do niedawna zapomniana, od niedawna ponownie się odradza.

Klinki krajane to kluski ziemniaczane z boczkiem, cebulą i kiszoną kapustą. Z kolei fuśka to kulki z masy ziemniaczanej z boczkiem, które podawano do pieczonej kaczki lub gęsi. Kuchnia żuławska zawsze była konkretna, czyli treściwa – dania miały zaspokajać potrzeby żywieniowe rolników, którzy licznie zamieszkiwali te tereny uprawiając hektary pól.

Skoro o rolnictwie mowa, na żuławach zawsze jadano mnóstwo warzyw. Królowała tu brukiew. Warzywo to, przez lata zapomniane, dziś odkrywane jest na nowo. Szczególnie smakowała zupa brukwiowa, świetnie rozgrzewająca w zimne dni. Oprócz brukwi uprawiano też dużo pasternaku i oczywiście ziemniaków – flagowego warzywa przywiezionego na te ziemie przez Niemców.

Mięsa w kuchni żuławskiej

Kuchnia żuławska w dużej mierze opierała się na mięsach. Jadano tu bardzo dużo ptactwa i dziczyzny, które często – co ciekawe – podawano na słodko, z dodatkiem pieczonych owoców, takich jak jabłka i śliwki. W annałach znajdują się również wzmianki o bardziej wyszukanych potrawach takich, jak np. półgęsek. Dziś dla wielu to rarytas.

Mięsa to jednak nie wszystko. Na żuławskich stołach często pojawiały się ryby, bo przecież region ten od zawsze mógł cieszyć się swobodnym dostępem do ryb morskich i słodkowodnych.

Z ryb przyrządzano również zupy, które były ważnym elementem kulinarnej kultury ludów zamieszkujących Żuławy. Popularnością cieszyła się m.in. zupa z wędzonych fląder złowionych oczywiście w pobliskim Bałtyku.

Niezwykle ceniona była również klasyczna czernina oraz takie „rewelacje” jak np. zimowa zupa śliwkowa na mięsie.

Kuchnia Żuław to kuchnia wielu historii i wielu kultur. Bez wątpienia stanowi to o jej wyjątkowości. Znajdziemy tu kulinarne inspiracje sięgające czasów, gdy tereny te zamieszkiwały ludy słowiańskie i pruskie. Osobny etap kulinarnej historii Żuław stanowią czasy średniowiecza i Zakonu Krzyżackiego. Jeszcze inne to okres mennonitów i Niemców.

W kuchni żuławskiej nic się nie marnowało. Żuławskie gospodynie potrafiły „zrobić coś z niczego”, a nawet najmniejsze resztki umiały wykorzystać do tworzonych przez siebie kulinarnych przysmaków.

Po drugiej wojnie światowej kuchnia żuławska przeszła wiele przeobrażeń. Przede wszystkim, ze względu na biedę, zaczęto gotować więcej dań opartych na mące i ziemniakach. Swoich miłośników mają np. dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami. To pierogi nadziewane kaszą gryczaną podawane ze skwarkami.
 

Warto jednak podkreślić, że na Żuławach bardzo chętnie produkowano także sery, piwa i nalewki.
 

Nie da się ukryć, że kuchnia Żuław w pewnym momencie zaczęła dość silnie przenikać się z potrawami z sąsiedniego Kociewia i Kaszub. Dziś tak naprawdę tradycyjnych potraw żuławskich szukać powinniśmy w publikacjach poświęconych kulinariom z regionu lub w restauracjach, które oferują w karcie klasyczne dania kuchni żuławskiej.

Bartosz Majchrzak
Prezes Elbląskiego Klubu Szefów Kuchni