Piwowarstwo w dawnym Elblągu

„Napój niskoalkoholowy otrzymywany rozcieńczonego wyciągu słodowego z dodatkiem wyciągu chmielowego, fermentowany dzięki użyciu drożdży piwowarskich”. Pod tą suchą, encyklopedyczną definicją kryje się piwo, napój towarzyszący nam od kilku tysiącleci - znany był już w starożytnym Egipcie. Od Egipcjan przejęli je Grecy oraz Rzymianie. I tak piwo trafiło w krąg cywilizacji europejskiej, w której tkwi do dziś.

Jest napojem demokratycznym, spożywają je szerokie masy społeczeństwa, bohaterowie literaccy, tacy jak na przykład dzielny wojak Szejk, nie gardzą nim także królowie, prezydenci, a nawet papieże. Oczywiście w ciągu wieków piwo zmieniało swoje właściwości, znaczenie i smak. Na przykład nieodzowny, jak się nam wydaje, chmiel jest składnikiem tego napoju dopiero od Średniowiecza.

Piwo w dawnych czasach odgrywało większą rolę niż dziś, było, obok wody, napojem podstawowym, pili je dorośli, starcy i dzieci. Historyk pruskiego browarnictwa Andrzej Klonder wyliczył, że statystyczny elblążanin w XVI - XVII wieku wypijał 1,5 litra złocistego napoju dziennie. Jeśli to wydaje się dużo, to powiem, że wedle dokładnych wyliczeń historyków pensjonariusze weimarskiego szpitala św. Ducha spożywali dziennie 3 litry piwa (XVII wiek). Właśnie nie pili a spożywali, ponieważ napój ten był podstawowym składnikiem bardzo wtedy popularnej zupy piwnej. Piwu przypisywano nie tylko walory odżywcze.
Proces produkcji piwa składa się z dwóch etapów, przygotowania słodu i właściwego warzenia. Słód wytwarza się z jęczmienia, rzadziej z innych gatunków zbóż. Zboże użyte do produkcji słodu musiało być czyste i zdrowe. Ziarno czyszczono a następnie moczono przez kilka dni w kadziach by oddzielić łuskę. Następnie rozkładano je na tzw. tokach słodowych, gdzie kiełkowało. Toki były to duże, płaskie powierzchnie, rodzaj klepisk wyłożonych gliną lub cegłami. W odpowiednim momencie kiełkowanie przerywano poprzez naturalne lub sztuczne suszenie. Wysuszony słód był mielony w młynach słodowych (mielcuchach). Jako półprodukt był towarem sam w sobie, stawał się przedmiotem, handlu, eksportu, można go było przechowywać w odpowiednich warunkach do roku.

To wszystko działo się w słodowni. Teraz słód wędrował do browaru, gdzie zalewano go wodą, dodawano chmiel i podgrzewano do temperatury około 70 stopni Celsjusza. Wywar odcedzano przez słomę. Uzyskany w ten sposób płyn (brzeczkę) przelewano do beczek, gdzie po dodaniu drożdży poddawano procesowi fermentacji. Po jej zakończeniu beczki szpuntowano. Teraz trunek powinien jeszcze leżakować a długość leżakowania miał ścisły związek z jakością piwa. Zgodnie z opinią współczesnych napój ten „męże gnuśne do Venus wzbudza. Obfitość przyrodzonego nasienia daye, zacz potężnie do skutku małżeńskiego czyni”.

Nasza wiedza na temat dziejów warzenia piwa w Elblągu nie jest kompletna. Są w historii elbląskiego piwa dwa okresy dobrze rozpoznane i opisane, Są też takie, które czekają na swego historyka. Dzięki pracy wspomnianego Andrzeja Klondera o browarnictwie w Prusach Królewskich znamy zagadnienie elbląskiej produkcji piwa w XVI i XVII wieku, drugi okres dobrze rozpoznany to czas po 1872 roku, czyli okres działalności browaru Englisch Brunnen. Warzenie piwa było ważnym elementem elbląskiej gospodarki ale jego rola nie była przesadnie duża. Miasto, mimo swego portowego charakteru produkował piwo głównie na potrzeby własne i swego terytorium wiejskiego. Eksport, podobnie zresztą jak i import nie odgrywał większej roli.

Piwowarstwo elbląskie jest co najmniej tak stare jak samo miasto. Najstarszy dokument związany z tym zawodem pochodzi z 1309 roku, jest nim przywilej nadany browarnikom przez wielkiego mistrza Zygfryda Feuchtwangena. Najpewniej jednak piwo warzono tu jeszcze przed uzyskaniem prze Elbląg praw miejskich. Bractwo browarników Starego Miasta powstało według tradycji w 1336 roku a najstarszy zachowany dokument z nim związany pochodzi z roku 1428. Działalność tej grupy zawodowej w czasach nowożytnych regulowały przywileje Zygmunta Starego (1526) i Zygmunta Augusta. Dawały one mieszczanom wyłączność na produkcję piwa na potrzeby miasta i Terytorium Elbląskiego. Przywileje te straciły moc prawną dopiero w 1828 roku.

W Elblągu były dwa cechy browarnicze staro i nowo miejski, rywalizujące zresztą między sobą. Cechy sprawowały nadzór nad jakością a zwłaszcza ilością produkcji. Monopol warzenia piwa należał do cechu. Wyjątek stanowili chłopi, którym pozwalano wyrabiać piwo na własne potrzeby, ale tylko w czasie żniw i powodzi. O tym, że monopol ten bywał nierzadko łamany świadczy fakt, że w roku 1636 roku powołano specjalny urząd instygatora ścigającego nielegalnych producentów. Prawo łamali patrycjusze warzący piwo w swych podmiejskich folwarkach i pastorzy pod elbląskich wsi. Nielegalnie wyrabiała złocisty trunek rodzina Engelcke, piekarz Marcin Rupkau, pastor z Pomorskiej Wsi czy cicha spółka: karczmarz i sołtys z Kamiennika Wielkiego. Legalną konkurencją dla elbląskich browarników był szpital św. Ducha. Od połowy XVII wieku szpital posiadał browar w Nowych Kusach koło Pasłęka, w którym ważył piwo na potrzeby własne i na sprzedaż. Według legendy w miejscu, gdzie dziś stoi elbląski browar biło źródło, którego woda od niepamiętnych czasów słynęła z walorów smakowych i zdrowotnych.. Okolice zdroju porastała gęsta dąbrowa. Na wierzchołkach dorodnych dębów gnieździły się czarne bociany. W czasach krzyżackich miejsce to upodobali sobie rycerze zakonni, którzy urządzili w dąbrowie zwierzyniec, spędzali tu czas na modlitwie i odpoczynku. W czasach polskich las wycięto, bociany przeniosły się w inne miejsce, tylko źródło ciągle biło. Na przełomie XVI/XVII wieku okolica ta przeszła w ręce kupców angielskich osiadłych w Elblągu.

W latach siedemdziesiątych XIX wieku przedsiębiorczy elblążanie dojrzeli w wodzie bijącej ze źródła dobry surowiec do produkcji piwa. W roku 1872 powstał „Elbinger Aktien-Brauerei”, która założyła tu gorzelnię a w zakupionej jednocześnie Winnicy słodownię. Po ośmiu latach firma z nieznanych powodów upadła. Jednak już po kilku tygodniach w miejsce „Elbinger Aktien-Brauerei” powstaje „Brauerei Englisch Brunnen. Nowa spółka sprzedała słodownię w Winnicy i skoncentrowała produkcję w Angielskim Zdroju przy obecnej ulicy Browarnej. W pierwszym roku działalności (1880) browar uwarzył 5 000 hektolitrów piwa. Tak duża wielkość produkcji na starcie świadczy dowodnie, że nowa firma nie zaczynała od zera i powstała na bazie starej przejmując po niej całą infrastrukturę produkcyjną.

Najlepsze lata browaru to pierwsza dekada XX wieku, kiedy jej dyrektorami byli Max Hardt i Robert Sy. Firma wypuszczała na rynek rocznie 60 000 hl piwa przy zatrudnieniu dochodzącym do 100 osób. Browar zużywał wtedy rocznie 40 000 ton jęczmienia i 50 ton szyszek chmielowych sprowadzanych z Czech i Bawarii. Jednak po pierwszej wojnie przyszły gorsze czasy, elbląskie piwowarstwo straciło tradycyjne rynki zbytu, Angielski zdrój został zmuszony do „produkcji ubocznej”, wyrabiał obok piwa wodę sodową i lemoniadę.

W latach trzydziestych sytuacja poprawiła się, wzrosła produkcja, bo częściowo odzyskano dawne rynki, drogą morską eksportowano złocisty płyn na Pomorze Zachodnie, coraz więcej piwa chłonęły Prusy Wschodnie. Browar zwiększał też asortyment produkcji, opuszczało go teraz osiem gatunków piwa: porter niemiecki, pilzner niemiecki, ciemne eksportowe, jasne bawarskie, piwo słodowe, ciemne słodkie, piwo białe (warzone z chmielu) oraz mocne. Szczególną sławą cieszyła się dwa pierwsze gatunki, nie ustępowały jakością porterowi angielskiemu i oryginalnemu piwu z Pilzna.

Księga Elbląska cz. I. Materiały umieszczone są za zgodą wydawcy – Fundację „Pogezania”.

Fot 1. Budowa XIX - wiecznej warzelni piwa
Fot 2. Fajka i piwo, czy może być lepsze połączenie?
Fot 3. Panorama elbląskiego browaru pod koniec XIX wieku
Fot 4. Ogród piwny przy elbląskim browarze
Fot 5. Metalowa tablica reklamowa elbląskiego browaru

                                                               Janusz Charytoniuk